Detrás de una ventana de plexiglás, Teresa Dorantes Hernández corta bolillos, coloca con cuidado carne y hebras de queso Oaxaca sobre una plancha chisporroteante y pica un aguacate. Minutos después, ha preparado hábilmente el sándwich conocido en México como una torta; un monumento imponente a la comida corrida, repleto de capas perfectas de grasa y sabor, crujiente y picante.
En un país que adora los puestos de comida callejera, la torta es sagrada. Forma un pilar de los grupos de alimentos conocidos como la Vitamina T, que incluye otras delicias como tacos, tamales y tlayudas. A menudo, estas tortas de puesto son tan altas que requieren mordidas de anaconda. Las tortas ofrecen el combustible para las multitudes de godínez, para los fiesteros en busca de remojar tanto alcohol o para aquellos que solo necesitan una excusa para una larga siesta.
Los puestos de comida abundan en las calles de pueblos y ciudades en todo México. En 2018, el gobierno estimó que más de 1.6 millones de personas trabajaban en puestos como el de Hernández, lo cual representa casi el 50% del total de los negocios del país.
Algunos tienen permisos emitidos por el gobierno, mientras que otros operan de manera informal, a menudo desde pequeños carritos de mano o desde canastas colgadas de bicicletas.
Si bien una pequeña minoría ha comenzado a ingresar a la era de la tecnología —aceptando pagos digitales e incluso, pregonando sus tarifas en plataformas de entrega como Didi y Rappi—, casi todos estos puestos operan fuera de Google Maps. A medida que nuestros gustos se vuelven cada vez más influenciados por los algoritmos y las reseñas generadas por otros usuarios, los puestos callejeros como el de Hernández corren el riesgo de quedarse atrás.
“No hay una forma de graficar o saber dónde se encuentran estos puestos, que muchas veces no tienen los recursos económicos para promocionarse en plataformas de internet”, dijo Baruch Sanginés, analista y visualizador de datos freelance mexicano, a Rest of World.
Fue durante el verano que se le ocurrió una idea. Sanginés se dio cuenta de que mediante el uso de una función de Google llamada Mis mapas (My Maps), donde los usuarios pueden crear mapas personalizados y compartirlos, podría recopilar información sobre los puestos favoritos de la gente y hacer públicos los hallazgos.
Sanginés comenzó con un mapa de dos de sus platillos favoritos: elotes y esquites. La idea se hizo viral, Google México se enteró y se acercó para colaborar en la siguiente fase: crear un Mis mapas que abarcara todo tipo de puestos de la calle.
Según Fiorella Fabbri, gerente de productos de comunicaciones de Google México, este es el primer intento a nivel global de la empresa de llevar la economía alimentaria informal a la plataforma.
“Este es un proyecto que nace en México”, dijo a Rest of World.
“Este es un proyecto que nace en México”.
Después de publicar un llamado en Twitter para que la gente compartiera sus puestos de comida favoritos en septiembre, Sanginés y Google publicaron los resultados iniciales a finales de octubre, con aportes de 400 usuarios. El puesto de tortas de Hernández estuvo entre las primeras entradas en Ciudad de México.
Cuando Rest of World pasó por su puesto en la colonia Roma Sur a mediados de noviembre, unas semanas después de que saliera el primer mapa, Hernández dijo que aún no había notado un cambio en la clientela. En un buen día, recibe alrededor de 30 clientes, de modo que a menudo se lleva a casa solo $200 pesos diarios (menos de $10 dólares) después de descontar los gastos fijos y pagarle a la propietaria, una mujer también llamada Teresa.
El negocio ha sufrido durante la pandemia, así que Hernández recibió con gusto la idea de atraer más clientes. Aún así, no estaba familiarizada con Google Maps, usando su celular solamente para comunicarse con su familia. Rest of World le preguntó si estar en la plataforma le era importante.
“No te sabría contestar,” respondió.
Hernández es el objetivo ideal para el proyecto de Google; el tipo de empresa que no podría crear su propio perfil en la plataforma, pero que se beneficiaría de tener más tráfico en la vida real. “Parte de la misión de Google es organizar la información del mundo y hacerla accesible”, dijo Fabbri.
Existe el riesgo de que una mayor visibilidad cambie los puestos de comida, volcándose, por ejemplo, a atender más a turistas. A Fabbri no le preocupa ese tipo de crecimiento. “Nos gustaría ver que más y más personas vengan”, dijo a Rest of World, “y que, de ser un puesto, tal vez puedan convertirse en un local establecido y en un lugar que se vuelva icónico para una comunidad y que eso represente parte de la riqueza turística y cultural y culinaria de la comunidad”.
Por ahora, Sanginés y Google solo quieren que más personas completen la encuesta, que sigue activa, y accedan al mapa, que ha sido visitado por alrededor de 20,000 personas.
Para Google, este es el interés principal del proyecto: probar la función subutilizada de Mis mapas. Sanginés cree que esa es una de las razones por las que la empresa mostró interés en primer lugar. “No lo usan como a [Google] les gustaría y les llamó mucho la atención que se montara en esa herramienta”, dijo Sanginés. Fabbri espera que, si el proyecto funciona, puedan expandirlo a otros países.
Sin embargo, incluso si este mapa colectivo encuentra una audiencia, es probable que los negocios como el de Hernández no vean más que un ligero aumento en sus ventas.
Ese fue el caso de “Birria Don Rafa”, un puesto en la colonia Condesa. El propietario, Rafael Santiago, ha trabajado en la misma esquina durante unos 12 años; su hermano tiene un puesto de tortas a la vuelta de la esquina. Hace unos cuatro años, su hijo le creó un perfil comercial de Google y el puesto ha aparecido en Google Maps desde entonces.
Santiago dice que ha conseguido más clientes como resultado, pero nada dramático. Incluso en esta parte adinerada de la ciudad, justo enfrente de un restaurante lujoso de manteles blancos, su puesto atiende mayoritariamente a la multitud de clientes habituales y resiste a la gentrificación del barrio sin necesidad de adaptarse a otros gustos.
Un viernes de noviembre por la noche, Santiago corta la carne suculenta con un cuchillo de carnicero entre cortinas de humo y vapor.
“¿Crees que la tecnología ha cambiado la cultura de la comida callejera en México?” Rest of World le preguntó a Santiago.
“Ha cambiado porque [ahora] es más rápido”, dijo. “Es más útil; puede encontrar muchas opciones más fácil por ahí, por ejemplo, por los que están en Rappi”.
“¿Usas Rappi?”
“No”, dijo Santiago. “Se me hace más complicado de aprender”.
